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Pâtes à la carbonara
#31
Quand je suis arrivé à Paris il y a 25 ans il n'y avait que Barilla pour échapper à la punition Panzani! Le pire c'était tout de même de trouver de bonnes tomates en boite! Pas de Parmesan non plus sauf à des prix exorbitants!
Le café c'était que du Lavazza bas de gamme qui n'existait même pas en Italie. Big Grin

Aujourd'hui on trouve vraiment de bons produits si l'on veut. Malheureusement du moins à Paris les traiteurs italiens ont des prix exorbitants.

Je vous conseille les pâtes Rummo et Garofalo que l'on peut trouver par exemple chez Monoprix. Pour moi les spaghetti Rummo sont bien meilleurs que les De Cecco. Les bonnes pâtes sont faites à base de semoule de blé dur.

Quant à la discussion entre pâtes fraiches et sèches on parle de deux choses différentes. Il n'y a pas de vérité. C'est comme choisir entre un vin blanc et rouge.  Smile

Pour la carbonara il faudrait utiliser du guanciale et uniquement des jaunes d'oeuf, puis du pecorino. Ceci dit c'est une recette que je ne fais jamais... Big Grin

[Image: 15221434421682712172.jpg]
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#32
D'accord avec le pecorino, d'ailleurs les carbonari (à l'origine de la recette) n'avaient que ça sous la main.

Jaunes d'oeufs pas de blancs.
Garder les blancs pour faire de bonnes meringues.

Et du poivre, beaucoup de poivre.

Les meilleurs linguine à la carbonara que j'ai dégustés étaient couverts de poivre.
C'était à Castelgandolfo, pas très loin de la résidence du St-Père.
Adresse du resto disponible pour ceux que ça intéresse.
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#33
Rien qu'à voir ces Rumo , ça me parle beaucoup plus que les De Cecco, la couleur, le grain moins fin, la semoule quoi.
J'essaierai.
J'irai voir une boutique italienne que je connais bien à Caen pour le fromage et le Pecorino, je fais confiance aux mamas qui tiennent la maison.

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#34
(03-27-2018, 11:44 AM)Roberto a écrit : ... Malheureusement du moins à Paris les traiteurs italiens ont des prix exorbitants ...

Hello,
non pas qu'à Paris malheureusement, partout. Les traiteurs et épiceries italiennes sont estampillés épiceries fines, voire luxes.
Et le prix des charcuteries par exemple, comparativement à leurs qualités par rapport à ce qu'on peut trouver en porc noir du Sud-Ouest ou en Bellota ibérique, sont proprement scandaleuses !!! Mébon, c'est comme ça.
Je vais tester les pâtes Rummo, trouvé chez Monop et Super U.
Cordialement
Metronome LP2S -> Audia FL3S -> Mulidine Cadence
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#35
Selon Alessandro Roscioli, du traiteur-restaurant éponyme, incontournable étape-déjeuner romaine au Campo dei Fiori, les pâtes à la Carbonara seraient une adaptation récente, initiée par ... les soldats américains de la bataille de Monte Cassino (1944), à partir d’une recette du Latium et des Abruzzes "Cacio e Ova". Ces impérialistes utilisèrent leur bacon fumé, et la recette se répandit en Italie dans les années 50 avec la pancetta. Ils pourraient même être à l’origine de la crème. Dans ces conditions, la notion de Carbonara "authentique" devient hasardeuse.

Par contre, toujours selon Roscioli, "Cacio e Ova" se prépare avec (bien sûr) le guanciale.

https://www.dissapore.com/grande-notizia...carbonara/
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#36
Les pâtes, c’est Cipriani si possible !

Pour la carbo, et bien le beurre c’est niet, huile d’olive seulement. Pour ce qui est de l’ail, c’est re-niet.

Sur la méthode, nous ne sommes pas d’accord. Joue de porc légèrement grillée dans l’huile d’olive.
Prenant de temps on se fait notre petit mélange jaune (2)-oeuf (1)-pecorino.

Une fois les pâtes « al dente ». On récupère une à deux louches d’eau de cuisson que l’on réserve.

On passe les pates.

On ajoute l’eau de cuisson réservée dans le mélange oeuf-jaune-pecorino-joue-huile. On mouline à fond avec le poivre (de qualité hein ?!).
L’eau amidonnée va favoriser l’accroche de la sauce sur les pates.

Bon appétit.

Pardonnez le ton, je suis intraitable sur la cuisine italienne. Mes origines bourguignonnes sans doute.

C’etait Ma version inculquée par des Mama. J’insiste sur le des.

A vos fourchettes. Pas de cuiller, bien sûr.


Dual passive PC HDPlex H5 Fedolight Roon bridge - Audio GD NFB7 - Bryston BP25 - Marchand Elec XM44 2 voies -Bryston 4B (grâves) - Audiomat Aria (médiums/aigus) - Atlantis Acoustique Argentera.

Alimentations linéaires HDPlex - Transformateur symétriseur.

Installation : Home Sweet Home
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#37
Bonjour,

Pâtes ou hifi, même combat......Chacun sa sauce.  Cool

Bonnes dégustations
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#38
la recette de Fredouille c'est ça , bon, la marque des pates , on en trouve plein qui sont parfaites et pas forcément citées ici.

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#39
(08-07-2018, 05:49 PM)Fredouille40 a écrit : Les pâtes, c’est Cipriani si possible !

Pour la carbo, et bien le beurre c’est niet, huile d’olive seulement. Pour ce qui est de l’ail, c’est re-niet.

Sur la méthode, nous ne sommes pas d’accord. Joue de porc légèrement grillée dans l’huile d’olive.
Prenant de temps on se fait notre petit mélange jaune (2)-oeuf (1)-pecorino.

Une fois les pâtes al denté. On récupère une à deux louches d’eau de cuisson que l’on réserve.

On passe les pates.

On ajoute l’eau de cuisson réservée dans le mélange oeuf-jaune-pecorino-joue-huile. On mouline à fond avec le poivre (de qualité hein ?!).
L’eau amidonnée va favoriser l’accroche de la sauce sur les pates.

Bon appétit.

Pardonnez le ton, je suis intraitable sur la cuisine italienne. Mes origines bourguignonnes sans doute.

C’etait Ma version inculquée par des Mama. J’insiste sur le des.

A vos fourchettes. Pas de cuiller, bien sûr.

Si tu peux enlever cet accent aigüe qui fait mal aux yeux d'un admirateur de la langue de Dante, merci Smile
source Luxman D08U + Sotm sMS 1000 SQ Eunhasu, Dac polonais a loupiottes ,pre YPSILON, blocs YPSILON Aelius 2, Leedh Glass + caisson, câbles Plénitude Evidence, meubles WOODLINK.
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#40
J’y vais de ce pas


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