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La tourtière de mon arrière grand mère
#1
Mon arrière grand mère aurait aujourd'hui sans doute 130 ou 140 ans.
Elle avait été "placée" dès ses 14 ans dans une famille aisée qui l'avait exploitée comme ça se faisait couramment à son époque.
Elle en avait retiré deux avantage malgré tout. 

Elle adorait la musique et savait faire la cuisine à merveille...
Je me remémore encore le son du grammophone qui sortait par les fenêtres de sa petite maison quand elle a pu prendre sa retraite.
Son morceaux favori c'était "les pêcheurs de perles" de Georges Bizet et principalement "la romance de Nadir.
C'est d'ailleurs ma madeleine de proust. Vous savez "je crois entendre encore" etc...
Il en existe des dizaines de versions.

Je ne me souviens pas des plats qu'elle préparait, mais j'ai encore le souvenir de sa tourtière.
La tourtière, c'est aussi la croustade.
La sienne valait le détour.

Une tourtière, c'est une simple tarte au pommes. Simple si on peut dire.

Dans sa cuisine suffisamment vaste pour contenir une grande table en bois style "table de vendange" et une grande cuisinière à bois de marque Godin la tourtière va prendre forme.

Elle recouvrait la table par une grande nappe blanche, pendant que le fer chauffait sur la cuisinière.
Parce que par souci de perfection et pour respecter "sa recette", il fallait une nappe sans faux plis.

Dans un grand récipient la farine, le beurre etc... mélanger pour donner naissance à une pâte bien farinée.
Après repos de la pâte le plus incroyable avait lieu.
Elle commençait à étaler le pâton sur la longueur du linge. Oui, fin, très fin!
Puis elle repliait la pâte pour en faire plusieurs couches.
Et elle recommençait 8 fois.

Après la huitième elle garnissait de pommes qu'elle avait précuites et recouvrait le tout en pliant la pâte par dessus.

La cuisson se faisait sur une grande plaque et durait longtemps, car elle faisait toujours plusieurs tourtières.
Les odeurs qui se dégageaient de la cuisine étaient un pur bonheur!

Ce feuilletage inégalé très croustillant et ces pommes parfumées avaient ce goût du bon beurre et celui oublié des pommes tombées de l'arbre et dont il faut enlever les morceaux abimés.

claude
Un Ipad, un Aurender 100XL avec 6TO de mémoire), un Mytek brooklyn, un préamplificateur Jeff Rowland, enceintes ATC asl 100 (actives) + un subwoofer ATC profesional SCM0.1/12 inch actif avec un "petit" ampli de 1000 watts sortie 2 XLR du Jeff Rowland (JR).

Câble USB: Cardas clear high speed serial buss
Câbles XLR: golden réf Cardas du Mytek au JR
                  YBA diamond du JR aux ATC actives
                  Geb hifi cables du JR au sub.
Câbles secteurs: Hificables et Vovox

Un conditionneur de réseau SIMETEL nightingale CPA 1600 pour avoir un courant purifié, sur lequel tout est branché....
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#2
A te lire, l'odeur plane au-dessus de mon clavier...
Et après, on va chercher l'émotion dans nos appareils "à musique" !
Ce n'est certainement pas là qu'elle loge Shy
Ce n'est pas toi qui aimes la Musique... Mais la Musique qui te fait aimer... Thierry.
Ma configuration : http://www.living-leedh.com/?page_id=528
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#3
(01-11-2018, 03:56 PM)Chet a écrit : Et après, on va chercher l'émotion dans nos appareils "à musique" !
Ce n’est certainement pas là qu'elle loge Shy

ah....
Pourquoi des guillemets ?
Quels propos tristes !

L’emotion elle est où on est capable de la faire naître. 
Parce qu’elle vient de nous. 

________

Bon à part ça pour ce qui est de la tourte,

il y a deux façon de faire la pâte feuilletée, 
soit d’un côté le pâton de l’autre la base de beurre et on intercale l’un et l’autre lors du pliage, ce qui demande des temps de pause plus longs,
soit la méthode rapide on fait une seule pâte . 

Pour cette option B 
250g de farine, 200g de beurre, 25cl d’eau, 5g de sel. 
Le beurre ne doit pas être ramolli, on le coupe en petite dés. 
On mélange le tout. 

Et ensuite on fait les pliages comme décrit. 
On laisse pauser une heure au frigo avant de faire la tourte. 

Pour les pommes l’histoire commence par une caramélisation à la cassonade.
Si vous souhaitez accentuer ce goût vous pouvez utiliser du sucre de fleur de coco. Attention c’est fort.
Remettez une noix de beurre pour laisser fondre un peu les pommes, pas trop il faut qu’il reste des morceaux , 
j’ajoute toujours un peu de poudre d’amande ou de noisette , une pincée de cannelle et de poudre de vanille , mais les parfums c’est chacun ses goûts. 

Four à 180°, quand c’est doré c’est cuit.

Bon appétit.
Système :
- Spendor SP100r2.
- Source PC,  DAC,  preampli  et ampli : 
réalisations hors commerce OWL. 
- Interface Armature Hecate.
- Câbles et multiprise ligne WhyNot Opus18.
- Correction Mathaudio.
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#4
Bonjour Nathalie,
J'avais autour de 8 ans lorsque cette arrière grand-mère est décédée et je n'avais bien sur pas relevé sa recette complète car j'étais très petit. De plus j'étais plus intéressé par la dégustation que par la conception.....
Il s'agit simplement de coups de flash et de mémoire d'odeurs et de goût comme on peut en avoir à cet âge.
Des recettes de tarte au pommes on en trouve à la pelle sur marmiton, mais celle que le voulais mettre en lumière est très spéciale.
Personne ne passe une journée pour faire une tourtière maintenant.
Merci Nathalie en tout cas d'avoir complété gentiment mon propos par un peu plus de technique.
claude
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#5
C’est bien comme ça que je l’entendais. Wink

Le temps, la vie contemporaine l’ecorne et le ronge,
à courir en tous sens il y a beaucoup de choses qui se perdent.

Je fais partie des gens qui ne veulent pas perdre cela.
Il faut moins de cinq minutes pour faire une pâte à pâtes fraîches, dix minutes pour faire une pâte à pain, pas plus pour fouetter les ferments et le lait pour faire ses yaourts.
Pas plus pour faire sa propre motte de beurre à partie d’une crème choisie.
C’est si facile de faire ses propres pommes dauphines, et bien meilleur, mais les gens préfèrent les acheter en sachet surgelé.

Alors quant à passer une journée à surveiller une confiture de tomate vertes ou cinq heures à faire une galette (ou une tourte aux pommes Wink), même pas la peine d’en parler. Wink

Une maison qui ne sent pas régulièrement la pâtisserie n’est pas un vrai foyer. Wink
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#6
Bonjour Claude,
ton arrière grand-mère faisait donc un pastis gascon, dessert bien connu chez moi dans le sud-ouest (oui Grenoble c'est pour le boulot, une délocalisation forcée) qui est une variante de la croustade au pomme (pâte feuilletée simple) avec un étirement maximum de la pâte feuilletée pour obtenir une sorte de dentelle de pâte croustillante, non ?
Cdlt
Galettes noires : Rega RP3 - Galettes irisées/fichiers numériques : Metronome LP2S -> Audia FL3S -> Mulidine Cadence
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#7
Bon allez ça ressemble à ça ou pas ?

http://zupimages.net/viewer.php?id=18/02/30wl.jpeg
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#8
Ah le beau pastis gascon toupargel !
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#9
Non ma recette ne ressemble pas du tout à ça!
Ca c'est de la pâte filo et c'est vraiment pas du feuilleté.
Ca ressemble à ça:

   

Puis à ça:
   

C'est moins sexy, mais avec de l'armagnac pour la parfumer ça reste un top.
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