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Madras Chicken :)
#1
Je l'avais déjà postée il y a quelques années sur un autre forum et ça n'avait pas plu aux piliers de comptoir du dit forum ! Je n'avais pas eu de retour non plus donc je la mets ici aussi ! Vu que je m'y connais plus en cuisine qu'en Hifi !!!

Comme certains le savent peut-être, il y a deux façons de cuisiner indien. Le "restaurant style", qui repose sur la base curry et le "spice mix", et la façon traditionnelle, plus complexe, plus lente, peu adaptée aux nécessités de rapidité de service d'un restaurant et peu adaptée, également, aux palets occidentaux, étant donné la profusion de piments verts et rouges utilisés. Contrairement à ce que l'on pense souvent, le piment n'est pas juste là pour donner du piquant, que l'on va doser plus ou moins volontiers selon sa résistance à la chose. Il est également là pour parfumer et donner un goût spécifique au plat, selon le type de piment utilisé. Lorsqu'on développe une certaine résistance au piment, ce sont des choses dont on se rend compte plus facilement. Le naga jolokia, qui est l'un des piments les plus puissants du monde a un goût caractéristique qui échappera totalement à 99,9% des Français, parce qu'ils se rouleront au sol de douleur pendant 4h sans se souvenir à aucun moment du goût de celui-ci (cas extrême).

Aujourd'hui je vous propose une recette typiquement "restaurant style", que l'on va retrouver dans quasiment tous les restaurants indiens de France et de Navarre : le Poulet Madras. 
Le Poulet Madras est le nom donné à un curry basique, mais plutôt pimenté. En général, dans un restaurant indien standard, le cuistot prépare une base curry, et selon la dose de piment utilisé, il va le qualifier de "poulet au curry", de "poulet madras" ou dans le cas le plus extrême de "poulet vindaloo". Bon, normalement c'est un poil plus complexe que ça mais dans 80% des restaurants indiens de France c'est comme ça. 
Pour cette recette, je vais faire très basique. C'est assez long à préparer mais croyez-moi sur parole, ça en vaut la peine.
La recette se réalise en trois étapes. Les deux premières sont les plus longues et vous donnent accès aux deux prérequis de la recette à proprement parler : la première étape est la réalisation d'un "spice mix" (mélange d'épices) et la seconde celle d'une base curry (que l'on pourrait comparer à une sorte de fond de sauce, en cuisine française.)

Je précise également que je suis un inconditionnel de cuisine indienne depuis bientôt 10 ans. J'ai longtemps cherché à reproduire les plats que j'adorais au restaurant, sans jamais réussir à les transposer chez moi. Je n'ai jamais trouvé de recette satisfaisante sur les forums français, ou même indiens (car eux pratiquent une cuisine traditionnelle et locale, fort différente de celle servie dans nos restaurants). A force de recherches et de travail, je suis parvenu à un résultat que je juge aujourd'hui correct. Dites mois ce que vous en pensez ! 

Certains ingrédients ne se trouvent pas forcément au supermarché et je vous conseille fortement ce site internet : spicesofindia en Angleterre. La livraison est rapide et peu chère.


Phase 1 : le "spice mix" (suffisant pour 30 à 40 curries)

-4 cuillères à soupe de coriandre moulue
-2 cuillères à soupe de cumin moulu
-4 cuillères à soupe de curcuma moulu
-3 cuillères à soupe de paprika moulu
-1 cuillère à soupe de feuilles séchées de fenugrec réduites en poudre (entre les mains) 
-1 cuillère à soupe d'ail en poudre
-0,5 cuillère à café de gingembre en poudre
-0,5 cuillère à café de cardamome en poudre (graines uniquement)
-0,5 cuillère à café de fenugrec en poudre

On mixe le tout et c'est bon.

Phase 2 : la base (suffisante pour une dizaine de curries), peut être congelée

-800g d'oignons (n'importe lesquels)
-50g de pommes de terres épluchées et coupées grossièrement
-50g d'ail frais 
-25g de gingembre frais 
-40g de double concentré de tomate
-50g de tomates fraiches coupées en quartiers
-50g de carottes épluchées
-50g de poivrons verts égrainés et coupés grossièrement
-1 cuillère à café de graines de coriandre entières
-1 cuillère à café de graines de cumin entières
-0,5 cuillère à soupe de sel
-200ml d'huile végétale (tournesol, colza, olive au choix)
-1,375 litre d'eau
-1,5 cuillère à soupe de "spice mix"
-30g de coriandre fraîche
-5cl de lait concentré non sucré

1) On mixe l'ail et le gingembre frais, avec ajout d'un tout petit peu d'eau et d'un tout petit peu d'huile pour faciliter. On conserve 1,5 cuillères à café de notre mixture pour le Poulet Madras (plus bas)

2) On met tout ensemble (avec notre mix d'ail et de gingembre) dans un gros wok ou un faitout (2,5l minimum) à fond épais à l'exception du spice mix, du lait, de l'eau et de la coriandre fraiche. On fait cuire le tout à feu doux pendant 1h30 en remuant toutes les demi-heure pour que ça n'accroche pas au fond. Le tout couvert bien sûr.

3)Au bout d'1h30, on rajoute l'eau, on augmente légèrement le feu pour que ça puisse bouillir, puis on recouvre pour 1h de plus à feu doux à nouveau

4)Après 1h, on rajoute le "spice mix", puis on recouvre pour 30mn de plus

5)Après 30mn, on sort du feu, on ajoute la coriandre fraiche et le lait, on mélange et on laisse refroidir 15mn

6)Au mixeur plongeant (ou au mixeur tout court, mais en plusieurs fois) on transforme tout ça en une soupe parfaitement fluide.

Notre base curry est prête et pourra s'en servir une bonne semaine si conservée au frigo, sinon on peut aussi la congeler mais il faudra omettre d'y adjoindre le lait concentré.

Phase 3 : le Poulet Madras (pour 2 personnes)

-300g de filet de poulet coupés en gros dés
-50ml d'huile de tournesol (ou de colza)
-1,5 cuillère à café de pâte ail-gingembre (qu'on avait conservé)
-1 cuillère à soupe de double concentré de tomate (délayé dans 3 cuillères à soupe d'eau pour en faire une purée de tomate)
-300ml de base (phase 2)
-1 cuillère à café de "spice mix"
-1 cuillère à café de poudre/pâte de curry de bonne qualité (c'est à dire qu'on oublie Ducros). L'idéal serait une cuillère à café de pâte de curry madras mais n'importe laquelle ferait l'affaire ici, du moment qu'elle est fraîche.
-1 cuillère à café de piment en poudre (je préconise du piment doux voire du paprika pour les âmes sensibles). Un mix piment fort et piment doux est possible (dosage respectif au choix) mais l'idéal si vous tenez le choc, serait une cuillère à café de "kashmiri mirch". Vous pouvez bien sûr gonfler la note, it's up to you !
-0,25 cuillère à café de tandoori masala en poudre (très optionnel)
-1 cuillère à café de sel
-1 cuillère à café de sucre 
-1 cuillère à café de jus de citron
-coriandre fraîche ciselée (au goût)
-piments verts frais (au goût, optionnel)

Intro : Contrairement à pas mal de recettes de curry trouvées ici et là, on est dans un truc qui va très très vite. On a une phase d'action non-stop pendant une bonne dizaine de minutes.

1)précuire les 300ml de base curry (dès les premiers frémissements on stoppe)
2)faire chauffer l'huile dans une pôele (24cm de diagonale serait l'idéal)
3)ajouter la pâte ail/gingembre et les piments verts frais (si utilisés) et faire frire 1 minute (toujours à feu vif) en remuant/mélangeant vigoureusement pour que la pâte ne brûle pas.
4)sortir du feu et ajouter les épices en poudre (tandoori masala, piment, spice mix, curry) puis mélanger vigoureusement
5)remettre sur le feu et ajouter le poulet. Saisir le poulet à feu très vif en remuant toujours vigoureusement (on remue/mélange quasi non-stop)
6)Ajouter la purée de tomate tout en mélangeant/remuant la poêle.
7)Maintenant on rajoute une louche de base curry et on laisse réduire à feu vif, en mélangeant toujours vigoureusement. 
8)Incorporer le reste de la base louche après louche, en laissant réduire entre chaque louche à chaque fois, jusqu'à séparation entre l'huile et le reste.
9)Ajouter le sucre, le sel et le jus de citron et baisser à feu moyen
10)Tout en continuant sans cesse de mélanger, laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'huile se sépare du reste
11)Ajouter la coriandre fraîche ciselée
12)C'est prêt !

Parfait accompagné de riz basmati ou de naans !

Voilà, je vous ai donné une recette top niveau , maintenant aidez-moi pour mon problème hifi !!!

http://forum-hifi.fr/thread-11788.html

Et si vous m'aidez bien je vous mettrai une recette de pizza al taglio qui est réalisable sans four montant à 500°C (juste une pierre à pizza achetable dans le commerce pour pas cher). Ce sera équivalent à ce que vous pouvez trouver dans la pizzeria du même nom à Paris (celle dont on s'arrache les petites parts !).
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#2
Salut,

800 G d'oignons ? Big Grin
Il y en a pour un régiment de bidasses borgnes !

Peux-tu mettre une photo de ton plat ?

Cordialement.
Rega Planet vinyle + MC1 Turbo & AT 120 E / Unitra ZRK reel to reel / Thomson drive cd / AKG 701 /Accuphase E 213 + dac 30 / Plasma Samsung /SUB DIY /Tonsil ZG 60 & ZG 40. 

De n'importe quel pays, de n'importe quelle couleur, la musique est un cri qui vient de l'intérieur. 
B. Lavilliers 
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#3
800g d'oignons vont permettre suffisamment de base curry pour réaliser une dizaine de curries. Ca sert d'ailleurs de base commune à toutes les recettes habituelles d'un restaurant type : Korma, Madras, Vindaloo, Jalfrezi, Bhuna, Dopiaza, Makhani, etc etc
Seul l'assaisonnement final diffère.
Cette base a vocation a être congelée, idéalement par lot de 200-300ml de base...
Donc non, ce n'est pas une soupe à l'oignon épicée !
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#4
vaccum, on n'a pas le même appétit, moi ça ne m'impresionne pas 800g d'oignons, sachant que ça perd beaucoup de volume à cuire, il doit en rester un bol. Big Grin
Ta recette a l'air super Khemas.
Pour moi je mettrais juste un poulet de ferme plutot que des filets  , ail et curcuma frais et la coriandre aussi, mais pour le reste , ça me parle beaucoup. J'ai bien gouté aux kormas en Inde, c'est ce que je preferais , végétarien ou pas et il n'y en a pas un pareil, parfois il y a de l'ananas, c'est géant!
Pour les épices lyophilisées à la Ducros , certaines n'ont presque aucun gout ou rien à voir avec le frais , par exemple la coriandre, l'ail, le basilic...
Ah oui en Inde vous pouvez chercher un mélange curry dans les marchés sur les étales d'épices, il n'y en a pas , le curry ça se fait maison sur le moment avec du frais, ce n'est pas un mélange.
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