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jarret de boeuf façon mouette.
#1
salut
Le jarret se mange souvent en pot au feu , mais c'est une viande très gouteuse et tendre. Elle n'est pas grasse mais gélatineuse donc ça peut rendre service pour faire une sauce onctueuse et riche en gout.
Je vous propose une recette que j'ai un peu inventée, la viande n'est pas cuite en bouillon mais au four, en cocotte en cuisson à température limitée, on dit à basse température.
Le boucher nous le vend en tranche ficelée , le mien faisait 7 à 8cm d'épaisseur, je lai laissé entier.
J'ai salé la viande au gros sel mais sans excès , je l'ai laissée au frigo un jour comme ça sans emballage , à nu pour la faire sécher , quand une viande est sèche elle sera tendre en cuisson , gorgée d'eau ce n'est pas bon, ça durci la viande.

Le lendemain je l'ai faite revenir dans la cocotte en fonte sur le feu , comme ça entière pour la faire colorer avec juste un peu d'huile d'olive et rien d'autre. Ensuite j'ai couvert et mis au four à 90° pour 1h30. (90° dans le four donne 80° dans la cocotte)
A 1h30 de cuisson , j'ai recueilli le jus , environ 2cm de hauteur et mis précieusement de coté. La viande est retournée au four dans sa cocotte mais cette fois sans couvercle pour la sécher pour une 1/2 heure encore , toujours à 90°.
Pendant ce temps j'ai fait ma sauce tout en faisant doucement réduire le jus de viande jusqu'à obtenir une sauce épaisse (il n'y a ni farine ni maizena) . J'y ajoute un verre de très bon vin de Côte du Rhône 2013, on ne fait pas une bonne sauce avec un mauvais vin, je continue un peu la réduction, pas trop.

Dans une autre poile j'ai fait fondre longtemps un oignon et demi haché  et une échalotte, 2 feuilles de laurier puis mis de coté. J'ai coupé deux carottes en 4 dans la longueur et les ai très finement émincées , moins d'1mm, pour les cuire à feu doux avec très peu d'eau à couvert, à l'étouffée dans une casserole en surveillant constamment qu'il reste une cuillerée à soupe d'eau au fond, pas plus, je rajoute si besoin, pas de surf surf internet ni de forum pendant cette cuisson sinon ça crame c'est certain, trop d'eau ça n'a non plus d’intérêt gustativement.

Pour l'instant il n'y a pas d’assaisonnement , je le fais à la fin surtout pour une sauce réduite où tout se concentre , la viande était déjà salée, le jus qui en provient est assez concentré en sel, pas de poivre non plus, car il perd ses arômes à la cuisson et prend un gout amer , les herbes, le thym et l'ail viennnet aussi en fin de cuisson.

A ce stade on peut mélanger nos préparations , mijoter, corriger l'onctuosité si besoin pour avoir une sauce très napante , la gélatine naturelle de la viande et le vin suffisent largement pour y arriver. Là je met une gousse d'ail haché , je corrige en sel, poivre du moulin , un peu de thym, je peux vous dire que j'ai gouté la sauce plus d'une fois tellement c'est somptueusement bon! Il est très important de corriger l'épaisseur de la sauce, on peut y mettre un peu d'eau sans problème ou de vin ou on laisse un peu réduire si besoin , mais ça doit napper sérieusement pour qu'en bouche les saveurs se développent.

A 2h de cuisson je retire la cocotte du four.
La viande a un gout incroyable avec cette cuisson, encore un peu rosée malgré ses 2h30 de cuisson douce, c'est tendre à souhait , confit, concentré , impossible de devenir végétarien! Big Grin 

Ensuite c'est simple, on coupe la viande en bouchées de la taille qu'on veut , on déglace sans chauffer avec du vin le fond de la cocotte (ça ne crame pas 90°) on met tout ça avec la sauce et on chauffe doucement, sans bouillir 3 à 5 minutes dans une poile ou une casserolle. J'ai servi avec le même vin , un grand moment de bonheur avec ma copine Wink , tout est confit et concentré en goûts, les carottes, la viande, le vin va avec bien sûr, c'était un cotes du Rhône rouge, Domaine du Camp Revès de chez Demazet , acheté chez un caviste, il n'a pas donné d'acidité ni d'aigreur comme on rencontre ça souvent dans les boeufs bourguignons pas très bien faits, il a plutôt donné des notes de fruit rouge confits très mûrs et une sauce très foncée et douce marié avec le jus de viande réduit hyper savoureux.
J'ai accompagné ça d'une poilée de carottes et navets émincés cuits à l'étouffée un peu croquants , ma cuisson de légume préférée.
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#2
Salut Lamouette !

Ça a l'air appétissant cette préparation. Des photos du plat peut être ?

Gustativement !
VACUUM.
Rega Planet vinyle + MC1 Turbo & AT 120 E / Unitra ZRK reel to reel / Thomson drive cd / AKG 701 /Accuphase E 213 + dac 30 / Plasma Samsung /SUB DIY /Tonsil ZG 60 & ZG 40. 

De n'importe quel pays, de n'importe quelle couleur, la musique est un cri qui vient de l'intérieur. 
B. Lavilliers 
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#3
non il n'y a pas de photos, je n'y ai pas pensé, je ne fais pas non plus de photo de ce que je mange au resto ni de selfies Big Grin
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#4
Salut Lamouette 
 Tu es plus apaisé devant tes casseroles que sur le fil "nos chères démocraties"
Ton jarret à quand meme l'air appétissant
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#5
(12-26-2018, 10:15 PM)lamouette a écrit : non il n'y a pas de photos, je n'y ai pas pensé, je ne fais pas non plus de photo de ce que je mange au resto ni de selfies Big Grin

Tout pareil lamouette Wink
Exception près aux plats que je fais ! 

Cordialement, 
VACUUM.
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B. Lavilliers 
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#6
(12-26-2018, 11:51 PM)Lemichel a écrit : Salut Lamouette 
 Tu es plus apaisé devant tes casseroles que sur le fil "nos chères démocraties"
Ton jarret à quand meme l'air appétissant

pourquoi "quand même" ? Big Grin 

Mais laissez mon jarret tranquille svp, je n'en donne qu'aux gilets jaunes Big Grin Enfilez un gilet jaune et criez vive la révolution et vous en aurez Big Grin
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#7
ÇA IRA ! ÇA IRA ! ÇA IRA !
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B. Lavilliers 
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#8
une place à table, une part pour Vacuum accompagnée d'un bon verre Smile rouge bien sûr
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#9
Je suis pas gilet jaune mais je me soigne,desolé
Je ne les déteste pas(les pacifiques ) ,simplement le gilet n'est pas "classe" sur moi
Enfin l'os à moelle m'aurait bien plu

Je deconne ,bien sur que je les soutiens les vrais ,celles et ceux qui sont dans la merde,et moi je suis retraité(actif, ben oui ma retraite est maigre)alors suis aussi sensible
Félicitations pour ta recettes à défaut de la déguster ,elle met les papilles en émoi
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#10
j'agrandis la maison et j'invite les petits-retraités qui en bavent à venir manger un jarret du coeur. A table Lemichel.
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